▶ 健康コラム > 夏を乗り切る発酵食~甘酒~

第十一回 夏を乗り切る発酵食~甘酒~

 日本の夏は、湿気も多く、昨今は異常なほどの高温!夏バテや食品の腐敗など、ちょっときつい季節でもあります。
今回は発酵食品の甘酒を手作りして、取り入れ、元気に熱い夏を乗り切ろう!というお話しです。

 甘酒の起源は、なんと古墳時代にさかのぼり、日本書紀に甘酒の起源とされる天甜酒(あまのたむざけ)に関する記述があり、古くは「一夜酒(ひとよざけ)」などと呼ばれていたそうです。
 甘酒は俳句では夏の季語で、江戸時代には夏バテ防止が目的で飲まれており、夏の風物詩であったと言われています。

 甘酒には、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、葉酸、食物繊維、オリゴ糖、システイン・アルギニン・グルタミン等のアミノ酸、そして大量のブドウ糖が含まれています。これらの栄養素はいわゆる栄養剤としての点滴とほぼ同じ内容であることから“飲む点滴”と称されることもあります。

 酒粕を使った白酒と混同されがちですが、本来の甘酒はおかゆに米麹をまぜてつくります。
 50度〜60度を数時間保って麹菌を繁殖させたもので、多くの酵素を含み、消化や代謝を助けてくれる優れモノ。
 お酒を飲む前に、おちょこ一杯ほど飲んでおくと二日酔い防止効果も。
 また、生きた麹菌がもつタンパク質分解酵素は、肉や魚の蛋白質を分解し、うまみ成分のアミノ酸を増やします。ですから、飲むだけでなく、肉や魚、野菜などを漬け込むことで、食材を美味しく変化させ、様々な料理に活用することもできるというわけです。

 ただ、この麹が活動を続け、発酵が進んでいく甘酒は、生のままでは流通することができません。発酵を止めてしまえば、麹の働きもとまるので、発酵食の長所は失われてしまうため、麹の力をいただくには、甘酒を手作りするしかないってこと。
 ぜひ、自家製の甘酒を作り、発酵食のよさを体感してみてください。
 炊飯器を使った、簡単な甘酒づくりをご紹介しますので、お試しください。手作り甘酒が出来たら、毎日少量ずつ飲んで、暑い夏を元気に乗り切りましょ〜!!

<材料>

おかゆ:米1合分、 生米麹:200g、 水:700g(〜900g)

<作り方>

(1)お粥を炊く。炊飯器のおかゆ機能を使うと簡単。炊く場合は米1合に対し水4合くらい。
(2)できあがったお粥を炊飯器に移す。炊飯器で炊いた場合は一度スイッチを切る
(3)お粥に水を加えて、50度~60度にさます。
(4)ゴムべら、しゃもじなどでご飯のかたまりが残らないようにほぐす。
(5)生麹を手でよくほぐし、かたまりがあれば丁寧にほぐしてお粥に加え、よく混ぜ合わせる。
(6)炊飯器の保温機能をつかって50~60度の適温を保つ。保温力が強い炊飯器が多いので、温度が上がり
   過ぎないように、菜箸などをかませて蓋を半開きにするか、濡れふきんをかけて蓋を全開にする。
   そのまま8時間くらいおいて発酵させる。
(7)粗熱がとれるまで冷まし、保存びんなどに移して冷蔵庫で保存する。

*生の甘酒は麹菌が活発に働き、どんどん発酵が進むので、常温ではあっという間に酸味が出てしまいますので、できあがったら冷蔵庫で保存しましょう。

あすたいむ(地球時間)倶楽部 虎の巻

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