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食のコラム(今宵のごちそう) > お米のはなし、ごはんのはなし

 第十六回 お米のはなし、ごはんのはなし

古より日本食の中心は米

  秋田刈る假盧(かりほ)もいまだ壊(こぼ)たねば
                雁がね寒し霜も置きぬがに

                            万葉集一五五六

万葉集にはいくつもの稲や田畑に関する歌が見受けられます。その万葉よりはるか昔、大陸から伝来して来た米は日本人の食の中心を成して来ました。この米、品種改良や技術が進み、味の進化はめざましく、また病虫にも強くなってきましたが今のところ一粒の籾種から穫れる米粒は600粒ほど。これは大人でお茶碗一杯分。また籾種からごはんが食べられるまでに生育するのに必要な日数は約5ヶ月。これは万葉の頃も、平成の今も全く変わりがありません。お米づくりの苦労は昔も今も同じですね。


ごはんを炊く水のはなし

おいしいごはんはお米が第一。今は各県がしのぎを削るように、新しいブランド米を世に出しては品評会の格付けも年ごとに変動します。それだけ美味しいお米が食べられる良い時代になってきたということでしょう。ですが、いくら上等な米を使ったとしても炊く際の水や水加減、蒸らし具合が悪ければお米の本来の美味しさは引き出す事が出来ません。先日もある料理家さんが、お米を炊くのにフランス料理なのでとエビアンを使っていました。これは本末転倒。ミネラル分の多い硬水は米のタンパク質が固まり、でんぷん質が固くなり粘り気のないごはんになってしまいます。日本の多くの水は軟水。ごはんを炊くのにもってこいのお水です。


にぎり飯をにぎろう

今世界中で日本料理が食べられています。その日本料理の中でもにぎり飯は格別。熱いごはんを両手でにぎっていく。これは世界中で日本だけの食文化です。万葉集はじめ古くから多くの歌や小説に見られるにぎり飯をにぎることは日本の食文化を古から今に繋ぎ、手のひらの中で結んでいくことに他なりません。にぎり飯はシンプル故に米が大事。ちなみに僕は新潟のコシヒカリか宮城のササニシキが好みです。年中美味いのですが、やはり新米が最高。そして次に塩が大事。にがりのある天日干しした焼塩を選びます。僕は西の出身ですからなじみ深いので気がつくと俵型になるのですが、東京は三角おむすび、九州はボウル型など地域性があるのも楽しいのがにぎり飯。ぜひ今の新米の季節に美味しいにぎり飯を楽しんでみてください。そして国内へ旅行の際には、ご当地にぎり飯も一興ですよ。



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