治部煮は、鴨肉(もしくは鶏肉)をそぎ切りにして小麦粉をまぶしたものを、醤油、砂糖、みりん、酒をあわせただし汁で、麩(金沢特産の「すだれ麩」)、しいたけ、せりなど青菜とともに煮てつくります。本来の『じぶ』は「カモ肉を鍋に張った汁を付けながら鍋肌で焼き、汁を張った椀に5切れほど盛ってワサビを添えて出す料理」で、カモの鍋焼きのことだったといわれています。なお、『じぶ』の名前の由来は豊臣秀吉の兵糧奉行だった岡部治部右衛門が朝鮮から持ち込んだことに因んで呼ばれたという説や、野生の鴨肉を使うことから、フランス料理のジビエから変化した。など諸説あるが本当の由来は定かではありません。
<具材 A> | ||
鴨肉または鶏肉 | ………… | 200g |
すだれ麩 | ………… | 1枚 |
生椎茸(小) | ………… | 10枚 |
せり | ………… | 少々 |
おろしわさび | ………… | 適量 |
小麦粉 | ………… | 適量 |
<だし B> | ||
だし汁 |
…… | 2カップ |
しょうゆ |
…… | 大さじ4 |
砂糖 | …… | 大さじ1 |
酒、みりん | …… | 各大さじ2 |
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