ご当地グルメガイド >高知県「カツオのたたき」
高知県といえば「カツオ」、「カツオのたたき」と言われるほど、全国にも知れ渡っています。平安中期の文献にも、土佐国府からの献上品としてカツオが記載されているほど古くから関わりのある魚です。春先、土佐沖の黒潮に乗ってやってくるのが「初ガツオ」、そのまま東北沖まで北上し秋に南下するのが脂の乗った「戻りカツオ」と呼ばれるものです。焼いて刺身にしてから、塩やタレを振り、味をなじませるために「叩く」動作が「たたき」の語源となったようです。
「たたき」の発祥には諸説あります。長宗我部元親がカツオをカヤで焼いて食べたという説。江戸中期に食中毒防止のため土佐藩が生食を禁止したが、カツオの刺身を表面だけ焼いて“焼き魚”として食べた説などです。いずれにせよ現代のたたきが「土佐造り」と言われるように、その発祥は高知県にあるようです。
| ＜具材＞ | ||
| カツオ・たたき用 |
………… | 1/8尾 |
| タマネギ |
………… | 1/2ケ |
| ミョウガ |
………… | 1/2パック |
| ニンニク |
………… | 2片 |
| 塩 |
………… | 少々 |
- １．カツオ全体に軽く塩をふりかけます。
- ２．皮目のほうから強火で炙り、焦げ目がつき始めたら全体を炙ります。
- ３．炙り終えたら氷水でしめます。
- 4．切り分けてスライスしたタマネギ、ミョウガ、ニンニクをかけ、お好みで塩やポン酢でいただきます。
Siセンサーコンロなら、トッププレートはごとくを外せばフラットだから、調理後のお手入れが簡単。バーナーリングは煮こぼれしても内部に入りにくく、またバーナーリングカバーやグリル部、グリル排気口カバーも取り外して簡単に水洗いできるので、いつも清潔に保てます。
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- 本町 鰹のタタキ
俺たちの漁師小屋
電話：06-6945-8117
所在地：大阪市中央区内本町2丁目4-10
営業時間：ランチ11:30～14:30
ディナー17:30～23:30
定休日：日曜日
本場土佐高知の漁師直伝、
伝統“海の男料理”
藁焼き鰹のたたきを大阪・本町で
土佐の漁師小屋をそのまま再現した店内はまさに昭和レトロ。毎日産地直送の獲れたて鮮魚が自慢のお店。脂がギュッと引き締まった藁焼鰹のたたきは、店主が本場高知土佐の漁師から直伝で受け継いだ技で焼き上げます。
「鰤へらずし」は高知県大月町の古満目地区に古くから伝わる郷土料理です。昭和40年代前半頃までブリの豊漁でにぎわったことから、泣く子に『泣きよったら、ブリ食わせるぞ』と言うと泣きやむという逸話が残っているほど、毎日のように食べられていました。
脂ののった地元産のブリを大き目の切り身にして少しお酢を利かせ、甘めの酢飯を挟んでお寿司にした、いわゆる漁師の料理です。口に含むと柚子の香りとブリの旨み、酢飯の味が絶妙のバランスで広がります。今でもお祝いやお祭り事には欠かす事のできない、極めて贅沢な「鰤のへら寿司」です。
お料理で焼く、炒める以外に「炙る」というのを忘れていませんでしたか？食材によれば炙ることによって香りが増したり、食感がよくなったりします。そういえば、昔はのりもよく炙っていましたよね。炎を使って、ひと手間かけて、よりおいしく味わう･･･ガスコンロならそんな楽しみ方も簡単にできます。
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